HACCP

Igiene degli alimenti

“Le malattie dovute ai cibi contaminati costituiscono forse il problema di salute pubblica più diffuso nel mondo contemporaneo ed un’importante causa di riduzione della produttività economica. … le malattie dovute a cibi contaminati causano mortalità, malesseri, sofferenze e perdite economiche, che nessuna nazione può affrontare …”

Sulla base di queste considerazioni, espresse dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, il Parlamento Europeo ha introdotto il cosiddetto “pacchetto igiene“, ossia una serie di Regolamenti in materia di igiene dei prodotti alimentari con l’obbiettivo di assicurare un elevato livello di tutela della salute umana dei consumatori della comunità europea assicurando l’immissione sul mercato di alimenti sicuri e sani.

HACCP e Regolamenti Europei

Le norme che formano il pacchetto igiene sono:

  • Regolamento CE 852/2004– sull’igiene dei prodotti alimentari.
  • Regolamento CE 853/2004– norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
  • Regolamento CE 854/2004– norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
  • Regolamento CE 882/2004– sui controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

Tali norme si applicano a tutte le “industrie alimentari”, ossia ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari.

I principali adempimenti, a carico del Responsabile dell’industria alimentare, previsti dal pacchetto igiene sono i seguenti:

  • redazione del piano di autocontrollo (manuale HACCP) ed applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici (es.: selezione dei fornitori, osservazione dell’alimento con esame visivo, olfattivo, ecc., analisi microbiologiche in caso di sospetta contaminazione);
  • tamponi igienico ambientali per la verifica del grado igienico dei locali e delle attrezzature di lavoro;
  • redazione ed applicazione della procedura di rintracciabilità degli alimenti;
  • registrazione delle attività effettuate (registro controlli);
  • formazione HACCP di tutti i lavoratori.

Il libro degli ingredienti

Dal 13 dicembre 2014 è entrato in vigore il regolamento comunitario 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

La normativa impone l’obbligo di identificare e comunicare al cliente l’elenco degli ingredienti e l’eventuale presenza di allergeni attraverso l’etichetta per i prodotti confezionati e mediante un apposito libro degli ingredienti per tutti i prodotti venduti o serviti sfusi.

Gli esercizi commerciali (bar, trattorie e ristoranti, pizzerie, pub, supermercati, ortofrutta, pescherie, macellerie, panifici, pasticcerie, catering) che offrono alimenti senza preimballaggio o che siano imballati sui luoghi di vendita o preimballati per la vendita diretta devono pertanto ottemperare alla tenuta del libro degli ingredienti e degli allergeni.

Lo Studio sl consulenza è in grado di offrire un servizio di consulenza completo in materia di igiene degli alimenti e di HACCP, finalizzato a garantire il rispetto della normativa vigente, affiancando al Responsabile dell’industri Alimentare ed ai suoi collaboratori un tecnico consulente, con pluriennale esperienza in materia e costantemente aggiornato sugli aspetti tecnici e normativi.